Mutiplicadores

Catering sostenible

Objetivos

optar por la restauración sostenible para reducir el impacto negativo en el medio ambiente
subcontratar a empresas de catering y proveedores locales que tengan un impacto positivo en la economía local/regional

Indicador del Valor Ecológico

- CO2 savings

Huella ecológica
Intensidad energética

Ejemplo de cálculo de CO2 para servicios de restauración. El cálculo puede basarse en:

Adquisición de alimentos
Consumo energético directo de la producción de alimentos
Logística interna

EMC: Consumo de Materiales Ponderado por el Medio Smbiente
Productividad de CO2 basada en la Producción
Consumo de agua por sectores
SPI: Índice de Proceso Sostenible
Tasas de extracción de agua y estrés hídrico

Explicación

Lo que bebemos, comemos y tiramos, y cómo lo hacemos, siempre ha tenido un impacto en el medio ambiente y en nuestra salud y bienestar. El objetivo principal de esta práctica es presentar algunos ejemplos de restauración sostenible, para reducir el impacto negativo en el medio ambiente. Al mismo tiempo, la subcontratación de servicios de restauración y proveedores locales (sostenibles) tendrá un impacto positivo en la economía local/regional.

El catering representa una parte importante de la gestión de proyectos, ya que hay diferentes tipos de eventos y reuniones que deben llevarse a cabo durante el ciclo de vida de un proyecto. No sólo es importante que el evento que se celebre minimice el impacto medioambiental en todas las fases del proceso de producción, sino que también puede tener un impacto positivo en la economía local, apoyando a los productores y proveedores locales y aumentando así la sostenibilidad general del evento.

Como no todas las organizaciones pueden ofrecer un servicio interno y los servicios de catering suelen ser subcontratados, las siguientes acciones pueden llevarse a cabo a nivel de la organización:

adopción de una política de restauración sostenible, que promueva a los proveedores y productores locales, y la certificación ecológica y de comercio justo cuando los productos no puedan producirse localmente; introducción de certificaciones propias o ser certificado para diferentes actividades relacionadas con la restauración sostenible;
educar e informar a los empleados sobre los sistemas y normas de gestión medioambiental (por ejemplo, ISO 14000);
educación e información a los empleados sobre alimentación sostenible, principios nutricionales, gestión de residuos y energía;
conversación con el servicio de catering/proveedores sobre la gestión de residuos;
donar la comida no utilizada después del evento;
servir agua del grifo;
utilizar vajilla reutilizable, y en caso de artículos de un solo uso, utilizar los compostables;
servir aperitivos del tamaño de un bocado que no requieran vajilla;
elegir proveedores locales
menos/nada de carne
comprar los productos en tiendas de alimentación sin residuos ni plásticos
utilizar servicios de catering in situ que puedan ofrecer un menú saludable de origen local con cantidades iguales de opciones vegetarianas y de carne, junto con opciones especiales como comidas sin gluten
pedir la cantidad correcta de comida para los delegados
etiquetado claro de los alimentos con el origen de los ingredientes para que los delegados puedan elegir con conocimiento de causa
pedir refrescos a granel, como azúcar y leche para acompañar los tés y cafés
donar la comida que queda en el evento a organizaciones benéficas locales
preparar la comida in situ en función del consumo
contratar a un chef que haga alta cocina con ingredientes que de otro modo se desecharían

Otras buenas prácticas
Agua:
Ejemplo de certificado de agua del grifo, emitido por la Cámara de Servicios Públicos de Eslovenia:

para concienciar sobre la calidad del agua potable del grifo en Eslovenia
promover la salud de los empleados y reducir el impacto medioambiental
facilitar las buenas prácticas en las organizaciones
objetivo principal: que las organizaciones sirvan sólo agua potable del grifo en sus instalaciones (entre los empleados, en reuniones, eventos...)

Opciones de alimentación:

desarrollar menús que contengan productos de temporada para reducir los kilómetros aéreos de los alimentos
comprar productos con menos envases o con envases renovables
comprar alimentos al por mayor en grandes cantidades y a productores regionales (menos viajes, menos residuos generados, menos emisiones)
evaluar, con la mayor precisión posible, la cantidad de alimentos que se deben comprar
evitar los productos preparados o los envases unitarios (leche, azúcar, mantequilla, etc.)
recoger/conservar recipientes reutilizables para la oficina, para que los empleados puedan llevarse a casa las sobras

Servicio de mesa:

Proporcionar guarnición de ensalada, porciones de mantequilla, etc. a petición del cliente para minimizar los residuos
utilizar filtros de café reutilizables
animar a los participantes a traer sus propias tazas a cambio de café gratis
proponer que el agua del grifo se proporcione en una jarra
limitar al máximo las bebidas de botellas unipersonales
si no puede utilizar servilletas de lino, favorezca las toallas de papel fabricadas con fibra reciclada 100% postconsumo y entregue una a cada persona (¡las toallas de papel sucias no son reciclables!)
imprima los menús en material reciclable o utilice pizarras para reducir la necesidad de imprimir los menús diarios
valore los aceites usados (cada vez hay más empresas que ofrecen servicios de recogida comercial)

Vajilla:

si tienes que usar vasos de plástico, elige los reciclables
una alternativa interesante a la vajilla de plástico y reutilizable es la vajilla biodegradable o compostable - pero esto requiere el uso de contenedores específicos de clasificación y una clasificación precisa porque la presencia de metales pesados en el papel blanqueado puede afectar al proceso de compostaje

Residuos:

utilizar vajillas reutilizables requiere un proceso de recogida más elaborado - pero permite la eliminación eficiente de los distintos residuos por parte de los clientes antes de devolver la vajilla sucia
organizar la clasificación y el reciclaje de los residuos
poner en marcha un sistema de recuperación de residuos orgánicos

OPORTUNIDADES/RETOS de las acción

Oportunidades:

relativamente fácil de aplicar
menos plástico (también de un solo uso)
menor impacto en el medio ambiente
ayuda a los proveedores/productores locales
ayudar a personas necesitadas mediante la donación de alimentos no utilizados en el evento (impacto social)

RETOS:

más trabajo y organización con la organización del catering
- probablemente un poco más caro, ya que los productos con certificación ecológica y de Comercio Justo suelen ser más caros, aunque en realidad es el precio "real" de los alimentos;

Certificado

Certificado de agua del grifo Certificado de empleador socialmente responsable (DOD) (la sostenibilidad es uno de los cuatro pilares) Supergostinec (basado en el proyecto Plastic Busters (Interreg MED) y la Directiva SUP, desarrollado por el Departamento de Protección Ambiental de la CCIS)

Enlaces de interés

Catering más sostenible, minimizar el residuo es posible https://higieneambiental.com

Cálculo del impacto medioambiental de los servicios de restauración (en inglés) ec.europa.eu

Plásticos: Last Week Tonight with John Oliver (HBO) (en inglés) www.youtube.com